al fornello da Sangmin

파스타를 먹을땐? 알단테? 안단테? ... 알덴테!!!

Chef Sangmin — Tue, 10 May 2011 17:29:11 +0900

사진 출처:
http://lh6.ggpht.com/_BEq284CsU5o/S5kpv-NhncI/AAAAAAAAVTk/PEEcgbOWYLE/42-17042302.jpg

얼마전 아주 인상적인 손님이 있었습니다. 이태리 음식에 대해 굉장히 해박해 보이셨고 메뉴판에 없는 것들을 주문하셔서 제가 직접 주문을 받게 되었는데요, 여러가지 안티파스토(전채요리)와 파스타, 리조또, 와인을 고르시면서 마지막에 하시는 말씀이....

'파스타, 리조또는 알단테로 삶아 주세요!'

알단테... 알단테... 알단테...

이태리 음식을 좋아하시는 분들 중에서 의외로 아주 많은 분들이 '알단테'로 알고 계십니다. 이탈리안 레스토랑에서 종사하시는 몇 몇 분들까지도 이렇게 알고 계시는게 현실이구요.

사실 알단테라는 말은 잘못된 표현입니다.

올바른 표현은 알 덴테(al dente) 라고 합니다.

'~에'를 뜻하는 a 와 '이, 치아'를 뜻하는 il dente 가 합쳐진 뜻으로써 '이에', '치아에'라는 의미가되어 꼬들꼬들하게 탄력 있게 씹히는 상태를 뜻하는 말이거든요.

혹시 이글을 읽으신 분들은 앞으로 '알단테'라고 하지 마시고 '알덴테'라고 꼬옥~ 기억해 주시기 바랍니다. 아시겠죠? "알 덴테!!!"

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선선한 가을이 되면 생각나는 음식, 트리에스테 스타일의 양배추 롤

Chef Sangmin — Wed, 01 Sep 2010 17:46:56 +0900

재료(4인분)

:양배추 잎 8 장, 소고기 300 g, 빵가루 반 컵, 다진 파슬리 약간, 다진 마늘 1/2 작은술,

계란 두 개, 버터 40 g, 닭육수 1 컵, 파마산 치즈 가루 4 큰술, 다진 양파 1/4 개 분,

소금, 후추

만드는 법

1. 양배추잎은 끓는 물에 데친후 찬물에 식혀서 물기를 제거해 둔다.

2. 믹싱볼에 고기, 빵가루 1/4 컵, 파슬리, 마늘 계란 소금 후추를 넣고 잘 쳐대 둔다.

3. 2를 8등분해서 양배추 잎에 얹고 잘 말아둔다.

4. 작은 냄비에 버터를 두르고 양파를 볶는다. 양파가 투명해지면 3을 넣고 더 볶는다.

5. 닭육수를 첨가하고 뚜껑을 닫고 약불에서 끓인다.

6. 마지막으로 남은 빵가루와 치즈를 넣고 잘 저으면서 농도를 맞춘 후 마무리한다.

<람바시치는 원래 슬라브족의 요리에서 유래된 것으로 이탈리아 북동쪽 트리에스테 지역에서 가을부터 겨울까지 즐겨먹던 음식중의 하나입니다.>

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Spaghetti alla carbonara 까르보나라 스파게티

Chef Sangmin — Wed, 01 Sep 2010 14:32:50 +0900

오랜만에 베이컨을 만들어 보았습니다.

지방기가 적당히 있는 삼겹살을 통으로 한 판 사다가 소금과 각종 허브에 2주간 염지한 후 흐르는 물에 반나절 동안 씻어서 이틀간 잘 말린 다음저온에서 두 시간 동안 훈연하고 공기가 안 통하게 잘 싸서 다시 3일간 숙성시킨 후 왼쪽 사진처럼 완성이 되었습니다.

작업 자체가 어렵진 않으나 시간이 오래 걸려 많은 기다림이 필요한 준비과정이라고 볼 수 있습니다.

그럼 위의 베이컨을 가지고 까르보나라를 만들어 보겠습니다. 필요한 재료는 베이컨과 함꼐 스파게티면, 올리브 오일, 파마산 치즈, 페코리노 치즈, 계란 노른자, 소금, 후추입니다.

스파게티 면 무게의 열 배 이상 되는 물에 소금간을 한 후 면을 넣고 삶습니다. 삶는 동안 후라이 팬에 올리브 오일을 살짝 두르고 베이컨을 볶아 놓고 밥공기 같은 곳에 파마산 치즈, 페코리노 치즈를 갈아 넣고 계란 노른자, 약간의 물을 잘 풀어 섞어 놓습니다. 면이 다 익으면 물에서 면을 건져내어 베이컨이 있는 후라이 팬에 넣고 아주 살짝 볶습니다. 볶는 다는 느낌 보다는 잠시 식었던 후라이팬을 데워주는 느낌입니다. 데워졌으면 치즈와 계란 혼합물을 넣고 재빨리 비벼 준다음 소금간을 하여 접시에 담아낸 후 통후추를 뿌리면 훌륭한 까르보나라가 완성이 됩니다. 여기서 포인트는 계란 노른지를 익히지 말고 윤기있게 비벼내는 것이 중요합니다. 노른자가 익어버리면 입에서 도는 느낌이 거칠고 뻑뻑한 파스타가 되거든요.

그런데 사진을 보면 약간 이상해 보이는 부분이 있으실텐데요. '까르보나라는 크림 소스인데 이건 아니잖아?'라고 생각하시는 분들 많으실겁니다. 하지만 사진은 이태리에서 먹는 진짜 까르보나라 맞습니다. 많이들 알고 계시는 크림소스가 흥건한 것은 미국과 일본을 거쳐오면서 변형된 것이구요. 원래 까르보나라는 계란 노른자와 치즈에 비며먹는 느낌의 파스타입니다.

이쯤에서 까르보나라의 유래를 한 번 살펴 보겠습니다. 왼쪽 지도에서 붉은색 부분인 라치오 주의 음식이며 아펜니니(apennini) 산맥에서 일하던 광부들이 간단하게 허기를 떼우기 위해 장기간 보관 가능한 소금에 절인 돼지고기와 양젖 치즈로 간단히 조리해 먹던 파스타라는 설이 많은데요 여기서 좀 더 파고들면 다음과 같습니다.

지금이야 파스타 하면 당연히 포크로 먹는 대중 음식이지만 19세기 초 까지만 하더라도 상황은 틀렸습니다. 황실이나 귀족들은 파스타를 저급한 음식으로 취급하기도 하여 중요한 파티나 만찬등에서는 파스타가 제외 되거나 파스타가 포함된다 하더라도 밀가루 반죽에 파스타를 넣어 구워낸 후 칼로 썰어 먹을 수 있는 파이형태 정도의 파스타 였는데 당시 서민들은 돼지 기름과 양젖을 사용해 간단하게 허기를 떼우기 위한 음식이었다고 합니다.아 이떄 정도 까지만 하더라도 서민들에게 파스타는 손으로 먹는 음식이었습니다.

양젖과 돼지 기름으로 만들어 먹던 파스타.... 왠지 현재의 까르보나라랑 일맥 상통하지 않나 싶습니다. 까르보나라가 서민들이 즐기던 음식에서 유래되어 그런지 이태리에 있을떄 좀 격식있는 고급 레스토랑엘 가면 까르보나라가 없던 레스토랑이 많았던 기억도 납니다.

양젖으로 만든 페코리노 치즈가 구하기 어려우면 파마산 치즈만으로라도 사용해서 크림 소스가 아닌 이태리 정통 까르보나라를 시도해 보시는건 어떠세요?

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Garganelli al prosciutto e asparagi 아스파라거스와 프로슈토의 가르가넬리

Chef Sangmin — Wed, 01 Sep 2010 14:27:39 +0900

재료 (4인분)

가르가넬리 320g

프로슈토 40g

그린 아스파라거스 16

생크림 150ml

버터 40g

파마산치즈 6큰술

브랜디 약간

소금, 후추

1. 프로슈토는 얇게 썰고 아스파라거스는 데쳐서 길게 썰어 놓는다.

2. 후라이판애 버터 20g을 두르고 1을 볶은 다음 생크림을 넣고 약불에 살짝 끓인 후 브랜디를 조금 뿌린다.

3. 가르가넬리를 삶아서 2의 후라이팬에 넣고 약불에 나머지 버터를 첨가하여 살짝 끓인후 불에서 내려 파마산 치즈를 뿌려 비벼내어 완성한다.

이탈리아 북부 쪽에는 볼로냐를 주도로 하고있는 에밀리야 로마냐 ( Emilia-Romagna) 라는 주가 있습니다. 대표적인 식재료로는 흔히들 파마산 치즈로 알고 있는 파르미지아노 레지아노(Parmigiano Reggiano)와 돼지 다리를 염장해서 말리면서 숙성시키는 생햄인 프로슈토(prosciutto)가 있습니다.

오늘은 그 두 재료를 사용한 맛있는 파스타를 소개해 드립니다. 재료에 보시면 생크림이 들어가는데 이탈리아에서는 크림 소스가 없는거 아시죠? 생크림을 살짝만 첨가하여 묻혀주는 느낌으로 부드러운 맛을 살짝 가미해 주는게 중요합니다.

가르가넬리는 원래 모양하나를 손으로 만드는 정성과 시간이 많이 들어가는 파스타 입니다. 모양 만드는 동영상도 소개해 드립니다.

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이태리식 야채 스프

Chef Sangmin — Wed, 01 Sep 2010 14:25:09 +0900

<재료> (7,8인분)

양파 1/4개, 당근 반개
샐러리 반개, 쥬키니 반개
양배추 잎 2~3장, 감자 2개
완두콩 1/3컵, 그린빈스 2줄기
토마토 소스 2/3컵, 닭육수 2리터
오레끼에떼 120g, 월계수 잎 1장
올리브 오일 3큰술, 파슬리
소금, 후추

<만드는 법>
1.양파, 당근, 샐러리, 쥬키니, 양배추, 감자는 작은 크기로 썬다.
2. 냄비에 올리브 오일을 두르고 양파를 볶다가 투명해지면 당근 샐러리를 첨가하여 볶는다. 쥬키니 양배추, 감자를 첨가하여 더 볶는다.
3. 닭육수를 첨가한다. 완두콩, 그린빈스, 토마토소스를 첨가하고 월계수 잎을 넣고 30분간 끓여낸다.
4.별도로 삶아낸 파스타를 넣고 불에서 내린 후, 파슬리를 첨가하여 먹는다.

이태리는 스프라는 의미를 가진 여러 단어가 있습니다. 여러가지 스프들을 총칭하는 미네스트라(minestra), 브로도(육수)가 주된, 다시 말해 국물이 많은 가벼운 느낌의 스프인 미네스트리나

(minestrina), 토스트한 빵을 첨가하거나 올려서 만드는 주빠(zuppa)등이 있구요 위의 사진처럼 파스타나 곡류, 콩등이 들어간 야채스프를 미네스트로네(minestrone)라고 합니다. 왼쪽 지도에서 빨간색 지역인 롬바르디아 주의 밀라노식은 토마토를 넣어 빨갛게 끓여내고 쌀을 첨가하는게 보통인데 이번엔 독특하게 나폴리식 파스타 중의 하나인 오레끼에떼(orecchiete)를 첨가하여 소개해 드립니다. 미네스트로네는 뜨거울때 먹어도 맛있지만 미네스트로네 프레도(minestrone freddo)라고 하여 같은 음식을 여름에 차게하여 먹기도 합니다.

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탱탱한 피부 유지를 원한다면? 오징어 먹물 스파게티

Chef Sangmin — Mon, 12 Apr 2010 14:21:23 +0900

<재료> 4인분

스파게티 320 g

갑오징어 1 마리

화이트 와인 반 컵

마늘 두 쪽

올리브 오일 4 큰술

토마토 소스 1 컵

파슬리

소금, 후추

<만드는 법>

1. 갑오징어는 배를 갈라서 내장과 다리를 분리하고 먹물 주머니는 따로 조심스럽게 떼어내어 준비한 후, 몸통과 다리 살을 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 오징어 먹물은 화이트 와인과 잘 섞어 따로 볼에 둔다.

3. 후라이팬에 얇게 올리브 오일을 두르고 마늘을 넣어 볶는다.

4. 마늘이 색이나면 갑오징어를 넣고 볶다가 2의 와인, 먹물을 넣고 살짝 끓여낸 후 토마토 소스, 파슬리를 첨가한다.

5. 삶아진 면을 넣어 완성한다.

갑오징어를 사용한 요리는 베네치아, 리보르노, 시칠리아 등지에서 많이 볼 수 있는데 공통적인 점은 스페인과 깊은 관계가 있는 지역이라는 점입니다. 위의 레시피는 베네치아에서 만드는 방법 이고 시칠리아에 가면 토마토 소스가 많이 들어간 느낌의 오징어 먹물 파스타가 많습니다.

왼쪽 사진이 바로 세삐아(seppia) 즉 오징어 먹물 요리에 사용되어지는 갑오징어 입니다. 생긴건 우리나라에서 볼 수 있는 것이랑 별반 차이가 없는데 이탈리아의 갑오징어는 더 진하고 풍부한 오징어 먹물을 지니고 있습니다. 독특한 점은 이태리 갑오징어는 좀 오래 익혀내도 질겨지지 않는 반변 우리나라에서 구할 수 있는 갑오징어는 오래 익히면 질겨지기 때문에 살짝만 볶아서 사용합니다. 그렇기 때문에 오징어의 진한 맛을 내는데 아무래도 한계가 있어 저는 맨 위의 요리사진 처럼 새우를 몇마리 첨가하여 진한 맛을 보충 했습니다.

오징어 먹물도 한참 연구가 진행중인데 지금 까지 밝혀진 바로는 항암작용에 많은 효과가 있고 안티 에이징 성분이 있어 피부 누화를 억제 시키는데 많은 도움을 준다고 합니다. 먹물 파스타를 먹을때 입 주위가 많이 검게 되어 많이 민망한 경우도 많이 생기긴 하는데 그래도 몸에 좋은 점들을 생각하면 즐겁게 드실 수 있는 음식이지 않을까 싶습니다.

이상 오랜만의 포스팅 이었습니다.

아.. 그리고 한가지 더.

갑오징어를 사서 배를 가르고 내장 제거하고... 참 번거롭기 짝이 없습니다. 그냥 손질된 일반 오징어와 시판되고 있는 오징어 먹물을 사용해도 전혀 상관 없습니다. ^^

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미녀쌤's 아이돌 키우기

Chef Sangmin — Sun, 28 Mar 2010 20:43:08 +0900

코메디 tv에서 3월 27일 토요일 부터 시작한

'미녀쌤's 아이돌 키우기'라는 프로그램에 참여하게 되었습니다.

요리에 입문하는 샤이니 'KEY'를 가르치는 예비셰프 '신이랑'을 돕는 역할입니다.

본방송은 토요일 저녁 10시 30분이고 재방송은 일요일 오후 4시 10분입니다.

많은 시청 바랍니다.

본, 방, 사, 수 !!!

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상큼한 맛의 빨간색 페스토? 시칠리아에서 온

Chef Sangmin — Fri, 26 Mar 2010 12:47:21 +0900

바질 50g

올리브 오일 50g

아몬드 100g

토마토 1kg

지난번에는 페스토 제노베제라는 것을 소개해 드렸습니다. 바질, 잣, 올리브 오일, 파마산 치즈로 만든 녹색빛깔의 소스 였는데요. 신선한 바질과 견과류의 조화가 너무 향긋하고 구수하여 파스타와 비벼 먹으면 정말 그 맛과 향에 취하게 되는데요. 오늘은 페스토란 무엇인가를 좀 더 살펴 볼까 합니다. pesto라는 뜻은 잘게 부순것이라는 의미인데요 전기가 없었을 시절 여러가지 재료를 절구에 넣고 잘게 빻아서 만든 소스 등을 페스토라고 불렀습니다. 지금이야 푸드 프로세서 등으로 간편하게 갈아서 만들지만 그래도 절구에 빻아서 만들면 때깔과 맛이 좀 틀리긴 한답니다. 그럼 페스토 제노베제라는 맛은 무엇일까요? 지난번 포스팅에서 알려드린 것 처럼 리구리아의 제노바라는 도시의 형용사 형이 되어 제노바식 페스토라는 의미가 됩니다. 그래서 결국 그냥 흔히들 말하는 페스토 소스 하면 우리나라에서야 다들 제노바식으로 알고 있지만 이탈리아에서는 좀 부정확한 표현이 되기도 합니다. 왜냐면 다른 지역에서도 각자의 페스토 소스가 있을것이고 특히 시칠리아에도 그들만의 자존심을 가진 페스토 소스가 있기 때문입니다.

이름하여 페스토 트라파네제(pesto trapanese)인데요. 말그대로 시칠리아에 있는 트라파니(trapani)식 페스토라는 의미인데요 제노베제랑 다른점이 있다면 견과류가 잣과 호두과 아닌 아몬드가 들어가구요 토마토가 들어가서 녹색이 아닌 붉은색을 띄고 있다는 것이죠. 맛은 토마토도 듬뿍들어가서 상큼하고 아몬드과 바질이 어우러져 고소한 맛이 나는데요. 파스타랑 비벼먹으면 입맛없을때 그만입니다. 단 페스토 트라파네제건 제노베제건 조리하는데 있어서 공통점이 있습니다. 뭐냐구요? 삶은 파스타를 페스토와 함께 볶지 않고 즉 익히지 않고 볼에 비벼서 접시에 담아내어 후레쉬한

향긋함음 그대로 살리는게 중요 포인트 입니다.

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Linguine al pesto genovese 페스토 제노베제 링귀네

Chef Sangmin — Mon, 22 Mar 2010 18:58:37 +0900

<재료> 2인분

링귀네 160 g
감자 반 개

바질 5 g
잣 7 g
마늘 1/4 쪽
올리브 오일 20 cc
파마산 치즈 3 g

소금, 후추

<만드는 법>
1. 바질, 잣, 마늘, 올리브 오일, 파마산 치즈를 믹서에 갈거나 절구로 빻아 둔다.
2. 감자는 한 입 크기로 썰고 링귀네와 함께 삶아낸다.
3. 삶아낸 면을 1에 비벼서 접시에 담아낸다.

참 쉽죠~잉! ㅎㅎ

맞습니다. 이것 뿐만 아니라 이태리 요리 대부분이 참 쉽습니다.
쉽기 때문에 어렵습니다. 뭔 소리냐구요? 쉬운 요리일 수록 좋은 재료를 써야 좋은 맛을 낼 수 있는데 우리나라에서 좋은 이탈리아 식재료를 구하는게 참 쉽지만은 않은게 현실이거든요..^^

이탈리아 요리를 하는데 있어서 가장 많이 쓰는 허브를 꼽으라면 아마 바질 (바질리코, basilico)일 것입니다. 바질은 샐러드는 물론 토마토 소스, 각종 육류나 생선 요리에 까지도 두루 두루 사용되고 있으며 이탈리아 요리를 하는데 없어서는 안될 재료중의 하나 인것 같습니다.
그렇게

많이들 사용하다 보니 동네 수퍼마켓에만 가도 저렇게 풍성하게 바질이 심어진 화분을 2유로 조금 넘는가격에 구입할 수 있었는데 항상 신선항 바질을 주방 창가에 놓고 기르니 언제나 주방은 신선한 바질향으로 가득하고 좋은 향기 가득하니 요리 하나 하나 할 때마다 언제나 즐거웠던 기억이 새록새록 떠오르네요. 식사 후에 바로 이 창가에서 에스프레소를 마시면서 창밖을 감상하곤 했었는데 이 사진을 보며 옛 생각들을 하니 당장이라도 짐싸서 다시 이탈리아로 날아가고 싶은 충동이 막 생기네요. ㅎㅎ

그럼 신선한 바질 하면 떠오르는 곳은 어디 일까요? 아마도 캄파니아(campania) 주의 나폴리 혹은 카프리가 아닐까 싶습니다. 밀가루 도우의 흰색, 토마토의 붉은색, 바질의 녹색이 바로 마르게리따의 색이며 이태리의 국기의 색이기도 하여 이탈리아의 대표 색이라고도 할 수 있겠는데요 피자중의 기본이며 으뜸이 바로 마르게리따라고 할 수 있겠습니다. 또 나폴리 근처의 섬 카프리는 또 어떻습니까? 한 입 베어물면 정말 녹아내릴듯한 풍부한 육즙과 고소한 향의 버팔로 후레쉬 모짜렐라와 강한 햇빛에 잘 익은 토마토, 거기에 질 좋은 엑스트라 버진 올리브 오일과 바질 잎을 섞어서 먺는게 바로 카프리 스타일의 샐러드 즉 '인살라타 알라 카프레제(insalata alla caprese)'아니겠습니까? 그렇듯 바질을 연상하게 되면 생각나는 곳이 바로 남쪽 캄파니아 주인데요 그렇다면 바질과 견과류를 갈아만든 이 페스토 제노베제는 어디 출신 일까요?

바로 사진에서 붉은 색 부분, 즉 리구리아 주의 제노바 음식입니다. 향긋하고 질좋은 바질이 키워지려면 필수 조건중의 하나가 바로 강한 일조량인데 북쪽 리구리아 지방 대표 음식중의 하나가 페스토 제노베제라니 좀 이상하지 않나요? 위치로 보면 좀 어울리지 않지만 생김새로 이해를 하시면 좀 이해가 쉬우실 겁니다. 리구리아 주는 보시는 바와 같이 넓은 해변을 감싸 앉는 구조라 다른 북부 지방에 비해 일조량이 상당히 강하고 날씨도 상당히 따뜻한 편입니다. 어느 정도냐 하면 리구리아의 알라씨오(alassio)라는 동네에 가면 길거리의 가로수가 모두 귤나무일 정도입니다. 그 정도니 바질을 재배하는데도 최상의 조건이 될 수 있겠죠?

마지막으로 페스토 제노베제의 명칭에 대해서 간략히 설명드리겠습니다. 제노베제는 리구리아의 주도 제노바(genova)의 형용사 형으로 제노바식 페스토라는 의미 입니다. 그래서 흔히들 페스토 소스라고들 하는데 이걸 들으면 밥상 뒤집어 엎고 일어설 사람들이 있는데요 바로 시칠리아 사람들입니다. 시칠리아에는 트라파니라는 지역이 있는데 그쪽에는 페스토 트라파네제 (pesto trapanese)라고 하여 트라파니식 페스토가 따로 있거든요. 그럼 제노바식 페스토와 트라파니식 페스토가 어떻게 다른지 다음에 기회가 될때 알려 드리겠습니다.

모두들 즐거운 저녁 식사 하세요 !!!

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31회 the chef 서울편 첫번째 이야기

Chef Sangmin — Sat, 03 Jan 2009 14:08:31 +0900

리얼 미식 기행 더 셰프

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