커피 노트

에스프레소 과다추출 원인과 대책

황호림 더커피하우스 — Wed, 16 May 2012 15:46:13 +0900

지난 포스팅에서 에스프레소 과소추출에

대해서 다루고 개선책을 제시했다.

이번에는 에스프레소 과다추출에 대해 알아보자.

한가지 유념할 것은 과소추출이든 과다추출이든

개선책은 동일하다는 것이다. 결과는 다르지만 원인은 같기 때문이다.

에스프레소 과다추출의 원인과 개선책은 다음과 같다.

에스프레소가 과다추출되면 크레마가 검고, 쓴맛과 불쾌한 맛이 난다.

에스프레소 머신에서 과다추출이 되는 증상은,

추출버튼을 눌렀는데 추출액이 한참 후에 한방울 두방울씩 떨어지거나,

추출시간이 30초를 넘었는데도 적정 추출량인 30ml의 양에 못미친다.

물론 이렇게 추출된 에스프레소는 기분나쁜 쓴맛이 강하고 탄맛이 난다.

필자는 과다추출된 에스프레소를 흔히 "휴게소 커피"라 부른다.

고속도로 휴게소에서 커피를 한잔 시켜놓고 지켜보면

1분가까운 시간동안 오버추출을 해놓고 버젓이 커피라고 내놓는 경우가

다반사이기 때문이다. 가끔 지켜보다 참지 못하고 "stop" 이라고

외치는 경우도 많다.

휴게소에서 파는 커피에 뭘 더 바라겠는가 마는...

커피전문점이라고 간판을 단 곳에서는 커피를 이렇게 추출하면 안된다.

하루에도 수차례 커피머신을 점검하고 추출된 커피맛을 체크하도록 하라.

경쟁이 심한 골목길 커피점이 살아남는 길은 내 커피맛에 자신감을 가지는것 뿐이다.

제공.

끝.

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생두 보관시 주의 사항

황호림 더커피하우스 — Tue, 15 May 2012 18:45:26 +0900

습도가 높은 여름철이 다가온다.

생두는 보관시 습도에 가장 주의해야 한다.

온도와 습도가 높아지면 곰팡이와 해충이 번식할 수 있기 때문이다.

생두 보관 방법에 대해 알아보자.

<엘살바도르 COE>

1. 아라비카 생두가 습도에 더 취약하다.

보통 아라비카 생두의 함수율은 12% 내외,

로부스타는 13%내외이다. 함수율만 놓고 봤을때

로부스타가 습도에 더 취약할 것 같지만 이와는 반대다.

아라비카의 흡습성이 더 높아 습도에 더 취약하다.

빈 스펀지가 물을 더 빨리 흡수하는 원리로 생각하면 된다.

2. 온도가 높을 수록 생두의 대사 작용이 왕성하다.

온도가 높아지면 생두 씨앗의 대사 작용이 높아진다.

품질을 일정하게 유지하기 위해서는 20도 이하에서 보관해야 한다.

3. 산소와의 접촉을 줄여야 한다.

산소와 접촉하면 생두 씨앗의 대사작용이 역시 높아진다.

밀봉된 상태로 보관하거나 산소와의 접촉을 최대한 줄여서 보관한다.

4. Washed 생두가 Natural 생두에 비해 환경 영향을 더 받는다.

품질이 좋은 아라비카 원두 대부분은 washed 생두이다.

natural 생두에 비해 습도와 온도에 더 취약하니 서늘하고 습도가 낮은곳에

보관해야 한다.

5. 생두는 필요한 양만큼 소량 구입해서 사용한다.

생두는 bag 단위나 큰 수량단위로 구입할 수록 싸다.

하지만 싸다고 많이 사서 잘 못 보관하면 상할수도 있다.

개인 로스터리 샵은 필요한 양만큼 구입해서 최상의 상태를

유지하도록 보관하는것이 좋다.

제공.

끝.

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에스프레소 과소추출 원인과 대책

황호림 더커피하우스 — Mon, 14 May 2012 18:19:29 +0900

지난 포스팅에서 에스프레소 과소추출에 관한

내용을 잠깐 언급했었다.

독자중에 에스프레소 과소추출이 이해가 잘 되지 않는다는 분이있어

과소추출의 원인과 개선방법을 따로 정리해 보았다.

과소추출이 되는 원인은 다양하겠지만 아래와 같이

6가지 정도로 정리해 볼 수 있다.

과소 혹은 과대 추출이 되는 원인은 크게

기계적인 원인과, 추출하는 사람으로 인한 원인으로 나뉜다.

기계적인 원인은 일반적인 에스프레소 추출 기준에 맞게 셋팅값을 재 설정해주면 되고,

사람이 원인일 경우 재대로 추출 할 수 있을때까지 연습하는것이 필요하다.

기계의 설정값을 잘 셋팅했다고 해서 그 값이 변하지 않고 계속 가는것이 아니다.

쓰다보면 스피드, 압력, 온도 등의 값이 틀어지게 마련이다.

최상위자가 매일 체크하면서 틀어진 값은 바로잡아 줘야 한다.

매장 내 근무자가 여러명 일지라도 추출된 커피의 맛은 일정해야 한다.

직원들이 일정수준에 도달할때까지 반복 훈련을 시킨 후 맛이 일정하게 유지될때

비로소 손님들에게 제공해야 한다.

커피전문점을 운영하는 사람은 자기가 공급하는 음료의 맛에

최종적으로 책임을 져야 한다.

그러기 위해서 항상 테스트하고 연구하라.

제공.

끝.

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대한민국 제1호 COFFEE CURATOR

황호림 더커피하우스 — Fri, 11 May 2012 20:25:58 +0900

대한민국 제1호

[COFFEE CURATOR]

1. COFFEE CURATOR란?

- 커피에 대한 지식을 바탕으로 정보를 수집하고 전파하는 일을 하는 사람

- 비평가적인 안목을 가지고 커피에 대한 정보를 과학적으로 재해석 하는 사람

- 폭넓은 교양을 가지고 소비자들과 원활한 소통을 하는 사람

2. COFFEE CURATOR가 하는 일

- 커피에 대한 정보를 수집하고 연구

- 소비자의 입장에서 커피 정보를 가공하여 전파

- 커피관련 이벤트를 기획하고 개최

- 다양한 분야와 협업하여 커피문화를 확장하는데 일익을 담당

3. COFFEE CURATOR 자격요건

- 커피업에 종사하며 커피에 관한 일정 수준 이상의 지식이 있을 것

- 지식과 더불어 바리스타, 로스터, 블렌더 등 커피실무 직종의 경험이 있을 것

- 정보를 해석하고 가공할 수 있는 오피스 업무 처리 능력이 있을 것

- 다양한 분야의 사람들과 소통할 수 있는 도구(블로그,SNS 등) 활용 능력이 있을 것

대한민국 제1호 COFFEE CURATOR를 자청하며...

스스로의 역할에 대해 정리해 본다.

끝.

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커피맛에 영향을 주는 요인들

황호림 더커피하우스 — Fri, 11 May 2012 18:32:40 +0900

일반적으로 커피를 추출할때

맛에 영향을 주는 요인들에 대해 알아보자.

강한맛과 부드러운맛으로 구분하여

영향을 주는 요인들을 정리해 보면 다음과 같다.

위 도표는 추출을 기준으로 했을때 영향을 주는 요인들만 정리한 것이다.

도표를 보면서 상식적으로 생각해 보면 이해가 될 것이다.

이외에도 커피맛에 영향을 주는 요인들은

원두의 종류와 신선도, 물의 종류, 추출 테크닉 등이 있다.

이중에서도 가장 중요한 것은 원두의 신선도가 아닐까 생각한다.

대형 프랜차이즈 커피가 쓰고 강한맛이 나는 이유는

원두를 오래 유통 시키기 위해 강하게 볶기 때문이다.

강하게 볶은 원두가 신선도가 떨어지면 쓴맛 밖에 남지 않는다.

좋은 커피는 쓴맛, 신맛, 단맛, 바디감, 짠맛 등이 골고루 갖춰져 있고,

여기에 심신을 안정 시켜주는 좋은 향이 항상 함께 한다는 것을 잊지 말자!!!

제공.

끝.

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커피추출 방식에 따른 적정 분쇄도

황호림 더커피하우스 — Thu, 10 May 2012 11:21:41 +0900

커피는 추출 방식에 따라

원두 분쇄도를 달리해야 한다.

커피원두를 분쇄하는 이유는

커피 입자를 잘게 부숴 표면적을 넓힘으로써

커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되어

원하는 맛과 향이 잘 추출 되도록 하기 위함이다.

원두 분쇄는 추출 바로 직전에 하는것이 가장 좋다.

원두는 잘게 분쇄될 수록 산패가 빨리 진행되고

휘발성 성분인 아로마가 빨리 증발해 버리기 때문에

신선한 맛과 향을 즐기려면 추출전 바로 분쇄해야 한다.

추출기구 별 분쇄입자를 도표로 정리해 보면 다음과 같다.

1. 물과 접촉하는 시간이 짧을수록 분쇄 입자를 가늘게 한다.

에스프레소와 같이 아주 가는 분쇄는 짧은 시간동안 커피 성분을

가장 많이 추출한다. 입자를 굵게 할 경우 과소추출이 된다.

2. 물과 접촉하는 시간이 길수록 입자를 굵게 한다.

프렌치프레스 처럼 길게 추출하는 기구는 입자를 굵게 해 주어야

과다추출이 되지 않는다.

3. 수치에 얽매이지 마라.

위 도표를 보면 굵기 항목에 기준 수치를 제시해 놓았다.

커피를 연구하는 사람들이 일정한 기준치를 제시해 놓은 것으로,

과학적인 수치이기는 하지만 절대적인 수치는 아니다.

에스프레소 머신용을 제외하고 이외의 도구는 자신의 입맛에 맞게

분쇄도를 조절해 사용하면 된다.

커피는 기호식품이지만 한편으로는 과학이다.

세밀하게 실험하고 조정하면 더 좋은 맛과 향의 포인트를 찾을 수 있다.

매일 같은 기구를 사용한다고 해서 같은 분쇄도로 추출하지 말고

분쇄도를 약간씩 달리해 보라. 분명 다른맛을 찾을 수 있을 것이다.

제공.

끝.

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커피 품종별 생산량

황호림 더커피하우스 — Wed, 09 May 2012 17:42:09 +0900

커피를 아라비카와 로부스타로 나누어

품종별 생산량을 살펴 보자.

커피는 품종별로 사용목적이 약간 다르다.

아라비카종은 고급 원두 커피용으로 많이 사용하고,

로부스타종은 인스턴트 커피나 블렌딩 베이스용으로 많이 사용된다.

커피 품종별 생산량을 정리해 보면 다음과 같다.

아라비카 대 로부스타 비율은 6:4 정도로 아라비카 생산량이 많다.

고급원두 소비가 많기 때문에 아라비카의 생산량도 많은 것이다.

로부스타의 경우 브라질, 베트남이 주산지로 대부분 인스턴트용으로 많이 가공된다.

인스턴트를 비롯한 커피 가공품의 소비량도 꾸준히 유지되기 때문에

로부스타의 생산량도 일정하게 유지된다.

향후 커피 품종별 생산량도 이와 비슷한 수준으로 전개 될 것이다.

전체적인 생산량은 증가 하면서 아라비카 대 로부스타의 비중만

6:4 혹은 7:3의 경계를 넘나들 것으로 보인다.

비중은 소비 성향이 어떻게 변하느냐에 따라 달라질 것이다.

가끔 로스팅 된 로부스타 원두의 커피맛이 어떠냐고 묻는 사람들이 있다.

신선한 로부스타 원두를 제대로 로스팅 한 후 내려 마셔보면 의외로 맛이 좋다.

특히 한국사람들은 쓴맛을 좋아해 아주 맛있다고 하는 사람도 많다.

로부스타가 저급 원두라고 해서 무시하는 경향이 있는데,

아라비카에 비해 상대적으로 맛과 향이 덜 풍부하다고 하는 것이지

사람이 못 마실 정도로 나쁜 원두는 아니다.

커피는 개개인이 입맛에 따라 즐기는 기호식품이다.

자를 대고 재듯 한 기준으로 생각하지 말자.

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국제 커피가격 변동 추이

황호림 더커피하우스 — Tue, 08 May 2012 11:04:20 +0900

커피원두 가격을 연도별로 정리해서

그래프를 만들어 보면 어떻게 변화해 왔고,

등락의 원인이 무엇인지를 쉽게 알 수 있다.

커피가격은 1 파운드(약 453g) 당 미화(US cent)로 표시한다.

예를들어 아래 그래프 상에 커피 원두가격이 250 이라면

커피가격은 2$ 50￠ 라는 의미가 된다.

1965년 부터 최근까지 커피원두 가격이 어떻게 변동되어 왔는지

아래 그래프를 보면서 살펴 보자.

커피는 국제시장에서 거래되는 농작물의 일종이다.

따라서 기후의 영향이나 생산량의 증감에 따라 가격이 변동한다.

커피가격의 제1차 파동기는 75년~76년 브라질의 서리피해로 촉발 되었다.

1975년 브라질 남부와 남동부에 극심한 서리 피해가 발생했고

이로인한 생산량 감소로 국제 커피가격은 파운드당 3$ 이상으로 치솟았다.

이후 하향 안정추세를 유지하던 커피가격은 80년대 중반과 90년대 중반

브라질의 가뭄피해로 또 한번 널뛰기 현상을 경험했다.

위 그래프에서 가장 주의 깊게 봐야할 구간이

2001년에서 현재에 이르는 근 10년간의 커피가격 추이다.

그래프를 보면 최근 10년 동안 커피가격이 꾸준히 상승해

2000년 이전 가격의 3배에 이르는 가격까지 치솟고 있음을 알 수있다.

이렇게 매년 가격이 상향 추세를 이어가는 것은

전 세계적인 커피 소비량 증가가 가장 큰 원인이고,

국제곡물시장의 투기적 자본에 의한 헷지 거래가 두번째 원인이다.

향후 몇년 동안도 커피원두 가격은 상승 추세를 이어갈 가능성이 크다.

커피와 관련된 사업을 하는 사람, 커피에 관심이 많은 사람들도 이점에 유의하기 바란다.

제공.

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대륙별 커피생산 규모

황호림 더커피하우스 — Mon, 07 May 2012 10:41:38 +0900

전 세계 커피생산량을 살펴보고 있다.

ICO의 자료에 따르면,

전 세계 커피생산량은 60kg Bag으로 환산하여

약 1억 2천만백(연간) 정도라고 한다.

대륙별 커피생산 규모를 정리해 보면 다음과 같다.

도표를 보면 대륙별로 매년 커피생산량이 약간씩 차이가 난다.

이유는 해거리라 불리는 '격년결실(biennial pattern)' 때문이다.

한 해 걸러 한 해 수확량이 많고 적음이 반복 되는 것이다.

대륙별 커피 생산량을 보면 남미대륙이 가장 많은 비중을 차지한다.

매년 전체 생산량의 50% 이상을 차지하고 있는데 이는 브라질, 콜롬비아 등

대량 생산국들이 많이 위치해 있기 때문이다.

아시아 대륙의 경우 커피농업에 박차를 가하고 있어

해가 갈수록 더 많은 비중을 차지할 가능성이 크다.

중앙아메리카와 아프리카 대륙은 농업기반이 취약하고 시설이 영세해

매년 생산량의 변동이 심한편이다. 하지만 커피생산에 적합한

최적의 기후와 고도 등을 갖추고 있어 품질이 좋은 커피를 생산하고 있다.

전 세계적으로 커피는 석유 다음으로 가장 많이 유통되는 품목이다.

커피 생산량의 변화는 곧 공급량의 변화를 의미한다.

수요와 공급이 균형을 이루며 적정 가격을 형성하는 것이

가장 이상적인 경제법칙이지만, 커피 원두가격은 꾸준히 상승할 가능성이 많다.

커피원두 수급에 관심을 가지고 세계 시장을 살펴봐야 할 때이다.

제공.

끝.

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The Coffee House에 핀 자색화

황호림 더커피하우스 — Fri, 04 May 2012 18:22:44 +0900

올해도 어김없이

The Coffee House 지붕위에

자색 등나무꽃이 피었다.

함부러 피는 꽃은 없다더니...

계절은 바뀌고 바뀌어 이 골목이 가장 아름다운 시절이 되었다.

매서운 계절속에 앙상한 가지만 어지러히 있을때에도

눈보라 이겨내며 오늘을 꿈꾸어 왔으리라.

골목길 걷는 사람들의 마음속에

한조각의 아름다운 기억으로 남을수 있다면

오늘 피고 내일 진들 무엇이 아까우랴.

인생의 겨울이 길다고 느끼는 사람들이여!

세상의 모든 아름다움은 그 시련과 역경을 넘어서야

피어난다는 사실을 명심하자.

가장 아름답게 빛나는 이 순간도

긴 기다림과 인내의 시간을 견디고

땀과 눈물 통해 얻은 영광임을 기억하자.

가파른 지붕위, 어지러운 전선위라도 기적의 꽃을 피워

내 삶 가득 꽃빛으로, 세상 가득 꽃향기로 채울수 있는 사람

바로 당신임을 잊지 말자.

제공.

끝.

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